専門店に聞く「基本の材料と道具」

この先生に聞きました

竹むら漆器店

吉川さん

「最初は形がいびつでも大丈夫。まずはご自身の手で打つ蕎麦のおいしさを楽しみながら、じっくりと上達していってください」

吉川さん「二八蕎麦の材料はたったの3つ。だからこそ、粉選びが仕上がりを左右します。初心者にまずおすすめなのが、蕎麦粉とつなぎ粉（小麦粉）が配合済みの「二八のミックス粉」。つなぎが入っているぶん生地が破れにくく、格段にまとめやすくなります。
なお、材料とは別に「打ち粉」も用意しましょう。これは、蕎麦粉を挽くときに最初に出る内層粉（御前粉）という専用の粉で、サラサラとして粘りがなく、蕎麦どうしのくっつきを防ぎます。小麦粉や普通の蕎麦粉では代用できないので、専用のものを用意してください」

吉川さん「初めての方が扱いやすい300g（2〜3人前）用なら、専門店のセットで2万円前後をイメージしておくとよいでしょう。一方、個別に揃えるのが向いているのは、『自分だけの味やスタイルを道具から追求したい』というこだわり派。包丁の重さや、のし棒の木肌にまでこだわって、1点ずつ納得のいく逸品を選ぶ楽しさは個別ならでは。『自分好みの探究』を、道具選びの段階から楽しみたい方におすすめですよ」

【道具の選び方　早見表】

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買い足しいらずですぐ打てる

「竹むら」さんが扱う、初心者向けの手打ちそばセット。こね鉢からのし棒、こま板、蕎麦切り包丁まで、必要な道具がひと揃い。約3人前（300g）まで打てて、これひとつで明日から始められます。

Information

「竹むら漆器店（かっぱ橋 竹むら）」

東京都台東区元浅草4-10-8
営業時間：平日9:00 〜17:30 ／土曜 9:30 〜17:30（日祝定休）

昭和17年創業。「味覚は器から」をモットーに、家庭用の手打ち蕎麦道具からプロ御用達の品まで、厳選素材と熟練の職人技で製作。「江戸ソバリエ」認定店。

https://www.edoshikki.com/

味わいが深まる蕎麦のおはなし

打つ前に、少しだけ蕎麦のお話を。知っておくと、一杯がもっとおいしく感じられます。

収穫前の蕎麦の実

「蕎麦切り」は江戸のファストフード

もともと蕎麦は、粉を湯で練った「蕎麦がき」で食べるのが一般的だったといわれます。細長い麺の蕎麦は「蕎麦切り」と呼ばれ、広まったのは江戸時代。屋台で手軽に食べられ、せっかちな江戸っ子に大人気でした。
年越しそばの習慣も、この頃に定着したといわれています。
ちなみに蕎麦の色は挽き方しだい。実の中心を挽くほど白く上品な味わいになり、殻に近い部分ほど黒く、香りも力強い傾向があります。

二八（にはち）と十割（じゅうわり）、何が違う？

蕎麦粉だけで打つのが「十割」、小麦粉を2割つなぎに使うのが「二八」。十割は香りが強い反面、つながりにくく上級者向け。二八はのどごしがよく打ちやすいので、初めての手打ちにおすすめです。

「良い蕎麦」は“三たて”で決まる

おいしさの条件は「挽きたて・打ちたて・茹でたて」の“三たて”。蕎麦は香りが飛びやすく、三つがそろった打ちたては格別です。自分で打つ最大のごちそうは、これを家庭で味わえることです。